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miércoles, 20 de abril de 2011

el origen de las frutas y verduras

QUÉ ES LA VERDURA?
Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. Por regla general se denomina así a cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definición de lo que es verdura es de uso más 'popular' que 'científico' y está sujeta a diversas interpretaciones culturales. Desde un punto de vista culinario las plantas (o sus frutos) que poseen un un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

INDICE



Las principales verduras tienen su origen en los diferentes continentes (según J.R. Harlan) según esta distribución:

Oriente Medio y Asia


Africa

igname, gombo, gourde, niébé

Europa


China del Norte

col china, pepino, courge cireuse, berenjena de Japón, jengibre, judía azuki, nabos, rábanos chinos, soja

Sureste Asiático

berenjena, ñame, taro,

América Central

judía de Lima, mandioca, batata, judía verde

América del Sur

calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tomate, topinambour


Dentro del grupo de verduras también se incluyen las legumbres verdes, de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras, como son los guisantes y las habas. Existen diferentes clasificaciones de las verduras.

Tipología por origen

No obstante se puede distribuir las diferentes verduras por la parte originaria de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible, de esta manera se tiene que las verduras normalmente proceden de:

Bulbos: Colirrábanos, cebollas, hinojo
Brotes: Alfalfa,
Hoja: acedera, cualquier variedad de col, lechuga, espinaca, acelga
Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli
Fruto: calabacín, tomate, pimiento, berenjena, pepino
Raíz: nabo, zanahoria
Semillas: guisante, habas
Tallo: puerro, espárrago, apio
Tubérculo: Yuca, patatas, rábano

Por Contenido de Hidratos de Carbono

Existen en esta categoría tres grupos dependiendo del contenido de hidratos de carbono:

Grupo A (apenas)


Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)


Grupo C (hasta un 20%)

batatas, patatas y maíz tierno.

Comercialización y Distribución

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha, en estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, de la condición del cultivo, etc. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. Siendo tan solo posible vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las Iglesias y lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados y grandes superficies (mercado de abastos), las tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. La verdura en estos casos se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.


El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos (este es el caso de los guisantes y las judías verdes que con el uso de bicarbonato logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutral, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.


Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo: se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceites y acompañadas con los ingredientes más diversos. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas, existen muchas variedades desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas, a veces en la cocción se le añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) ya que preserva mejor las vitaminas. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la Sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise y existen en casi cualquier cocina del mundo como zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén. Horneadas sin pelar (Escalibada) o al gratén.

Conservas

A veces con motivo de poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se han procesado en conservas, secas al aire, en fermentación (sauerkraut de la cocina alemana hasta el kimchi de cocina coreana) encurtidos (pepinillos en vinagre), salazón, fermentaciones, etc. Generalmente las verduras sirven de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o generalmente cortadas cortados con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas), pueden existir diferentes métodos: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (en las verduras de hoja se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noicette que consiste en extraer pequeñas bolitas de pulpa.

Dietas

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne), otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el Veganismo la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados en Yan. Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias, es así un buen ejemplo las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.


Las verduras poseen una bajo contenido de proteína (20%) y de grasa, poseen bajo contenido calórico: entre los 20 Kcal./100g de los espárragos hasta los 60 Kcal./100g de las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el resto es 80% de agua, poseen cantidades de calcio calcio entre 50-150 mg/100g (Acelgas, lechuga, espinacas), la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque nos aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y que protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon), e igualmente ayuda a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deberían ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; equivaliendo una porción de verdura a media taza de vegetales verdes cocinados, o enlatados, a una patata, o a una zanahoria.


Las verduras tienen como primordial objetivo ser parte de la alimentación humana, y es por esta razón por la que deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Los vegetales deben enjuagarse con agua limpia de tal forma que eliminen parte de las suciedades, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabores (hay que pensar que el adecuado cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.


Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado, a una temperatura de 8º C, el tiempo depende principalmente del tipo de verdura, (máximo una semana. Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se debe poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

Congelación

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). Se debe ser consciente que el congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez tal y como las verduras, lo que si es cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido a al contenido de agua de sus tejidos, aunque estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.

Envasado/ Enlatado

Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón, es fácil de entender que las verduras previo a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. En la conservación se empleen diferentes medios acuosos en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.


Tabú alimenticio

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabú para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne, rechazando la existencia de tabú alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabú de plantas a la sexualidad, en algunos instantes de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.

En la Filosofía

Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La existencia del tabú fue mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos.

En los medios

Con objeto de hacer más atractivo su consumo a la población joven e infantil, se ha ido colocando en los diversos medios diferentes películas y spots publicitarios haciendo el consumo más atractivo, un ejemplo de ello es Wallace y Gromit: la maldición de las verduras. Existen, no obstante otros ejemplos como Popeye el marino relacionado con el consumo de espinacas


Debido a que en el campo de la botánica el término “verdura” no existe, no es posible formular la contradicción existente en el mundo culinario entre lo que es una una fruta como parte de una planta y lo que es considerado una verdura.

Se menciona a menudo en la literatura que la verdura forma parte de un subconjunto de las hortalizas. Existe, no obstante, una regla básica que menciona ciertas propiedades: como la posesión de hojas verdes (lechuga), tallos (espárrago), raíces (zanahorias), flores (broccoli), bulbos (ajo), semillas (habas y frijoles) hace pensar en verduras, mientras que se definen frutas desde un punto de vista botánico a los calabacines, las calabazas, y los pimientos. Las frutas desde el punto de vista botánico poseen órganos reproductivos y contienen una o varias semillas, mientras que las verduras son órganos vegetativos que dan sustento a la planta.

El mérito de la cuestión es ¿Es una fruta, o es un vegetal? el caso es que la Corte Suprema de los Estados Unidos se pronunció una vez en la historia en el caso Nix v. Hedden en el año 1883 juzgando que el tomate es un vegetal para los propósitos de la 1883 Tariff Act llegando a pensar sin embargo que en términos botánicos que el tomate es una fruta.

Referencias


DOCUMENTACIÓN

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