el cultivo de los helechos

1. ORIGEN
Los helechos son plantas vivaces, originarias de zonas ecuatoriales y tropicales húmedas (Adiantum, Asplenium, Platicerium...), de regiones tropicales y subtropicales (Nephrolepis, Pteris...) y de regiones donde el clima es de tipo mediterráneo (Blechnum, Cyrtomium, Pellaea...).
2. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
Debido a la belleza de su follaje, las Pteridofitas ornamentales se han hecho muy populares tanto en arreglos florales (confección de ramos, centros y composiciones florales, ya que sus hojas ofrecen una adaptabilidad a la confección de estos, como elementos centrales o complementarios) así como en jardines y en plantas de interior.
La especialización en la producción de jóvenes helechos se generaliza cada vez más, al tratarse de plantas habitualmente resistentes, a condición de no exponerlas excesivamente ni al sol ni a la sombra y que tengan una temperatura constante entre 12 y 18ºC.
Hasta mediados del siglo XX, los helechos eran muy populares como plantas de interior, pero debido a la introducción de la calefacción central en las viviendas, esta popularidad disminuyó, pues el aire seco es perjudicial para los helechos. Actualmente la aclimatación ha mejorado mucho y la gente ha vuelto a apreciarlos. Sobre todo los lugares frescos como miradores, cuartos de baño... son muy aptos para los helechos.
3. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
Los helechos son plantas sin flores ni semillas, pertenecientes al grupo de las Pteridofitas. Se reproducen mediante esporas, las cuales necesitan la presencia de agua para completar su ciclo biológico.
Los helechos son notables por:

• Sus hojas (frondes).
• Su tallo subterráneo (rizomatoso).
• Su reproducción particular.
• Sus numerosos géneros y especies.

Una vez que alcanzan el momento de la reproducción en algunos frondes se generan los cuerpos reproductores, denominados soros, donde están los receptáculos de esporas, llamados esporangios. La forma de situarse los soros en los frondes suele ser una característica específica y el conocimiento del estado de madurez de los esporangios es de gran ayuda para su reproducción.
4. LOS HELECHOS MÁS CULTIVADOS
4.1. Adiantum
-Origen: Brasil.
-Especie: Adiantum raddianum.
-Cultivares: "Fragantissima", "Brilliantelse", "Sabina", "Monocolor".
-Características: crecimiento rápido, con pecíolos de frondes negras, brillantes y finas. Las pínulas ("hojas" ) son más o menos triangulares. Se suelen cultivar en invernadero climatizado. Requieren por lo general ambiente húmedo y no soportan excesos de temperatura.
Se utilizan tanto como planta de interior como para verde de corte.
1. ORIGEN
Los helechos son plantas vivaces, originarias de zonas ecuatoriales y tropicales húmedas (Adiantum, Asplenium, Platicerium...), de regiones tropicales y subtropicales (Nephrolepis, Pteris...) y de regiones donde el clima es de tipo mediterráneo (Blechnum, Cyrtomium, Pellaea...).
2. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
Debido a la belleza de su follaje, las Pteridofitas ornamentales se han hecho muy populares tanto en arreglos florales (confección de ramos, centros y composiciones florales, ya que sus hojas ofrecen una adaptabilidad a la confección de estos, como elementos centrales o complementarios) así como en jardines y en plantas de interior.
La especialización en la producción de jóvenes helechos se generaliza cada vez más, al tratarse de plantas habitualmente resistentes, a condición de no exponerlas excesivamente ni al sol ni a la sombra y que tengan una temperatura constante entre 12 y 18ºC.
Hasta mediados del siglo XX, los helechos eran muy populares como plantas de interior, pero debido a la introducción de la calefacción central en las viviendas, esta popularidad disminuyó, pues el aire seco es perjudicial para los helechos. Actualmente la aclimatación ha mejorado mucho y la gente ha vuelto a apreciarlos. Sobre todo los lugares frescos como miradores, cuartos de baño... son muy aptos para los helechos.
3. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
Los helechos son plantas sin flores ni semillas, pertenecientes al grupo de las Pteridofitas. Se reproducen mediante esporas, las cuales necesitan la presencia de agua para completar su ciclo biológico.
Los helechos son notables por:

• Sus hojas (frondes).
• Su tallo subterráneo (rizomatoso).
• Su reproducción particular.
• Sus numerosos géneros y especies.

Una vez que alcanzan el momento de la reproducción en algunos frondes se generan los cuerpos reproductores, denominados soros, donde están los receptáculos de esporas, llamados esporangios. La forma de situarse los soros en los frondes suele ser una característica específica y el conocimiento del estado de madurez de los esporangios es de gran ayuda para su reproducción.
4. LOS HELECHOS MÁS CULTIVADOS
4.1. Adiantum
-Origen: Brasil.
-Especie: Adiantum raddianum.
-Cultivares: "Fragantissima", "Brilliantelse", "Sabina", "Monocolor".
-Características: crecimiento rápido, con pecíolos de frondes negras, brillantes y finas. Las pínulas ("hojas" ) son más o menos triangulares. Se suelen cultivar en invernadero climatizado. Requieren por lo general ambiente húmedo y no soportan excesos de temperatura.
Se utilizan tanto como planta de interior como para verde de corte.
1. ORIGEN
Los helechos son plantas vivaces, originarias de zonas ecuatoriales y tropicales húmedas (Adiantum, Asplenium, Platicerium...), de regiones tropicales y subtropicales (Nephrolepis, Pteris...) y de regiones donde el clima es de tipo mediterráneo (Blechnum, Cyrtomium, Pellaea...).
2. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
Debido a la belleza de su follaje, las Pteridofitas ornamentales se han hecho muy populares tanto en arreglos florales (confección de ramos, centros y composiciones florales, ya que sus hojas ofrecen una adaptabilidad a la confección de estos, como elementos centrales o complementarios) así como en jardines y en plantas de interior.
La especialización en la producción de jóvenes helechos se generaliza cada vez más, al tratarse de plantas habitualmente resistentes, a condición de no exponerlas excesivamente ni al sol ni a la sombra y que tengan una temperatura constante entre 12 y 18ºC.
Hasta mediados del siglo XX, los helechos eran muy populares como plantas de interior, pero debido a la introducción de la calefacción central en las viviendas, esta popularidad disminuyó, pues el aire seco es perjudicial para los helechos. Actualmente la aclimatación ha mejorado mucho y la gente ha vuelto a apreciarlos. Sobre todo los lugares frescos como miradores, cuartos de baño... son muy aptos para los helechos.
3. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
Los helechos son plantas sin flores ni semillas, pertenecientes al grupo de las Pteridofitas. Se reproducen mediante esporas, las cuales necesitan la presencia de agua para completar su ciclo biológico.
Los helechos son notables por:

• Sus hojas (frondes).
• Su tallo subterráneo (rizomatoso).
• Su reproducción particular.
• Sus numerosos géneros y especies.

Una vez que alcanzan el momento de la reproducción en algunos frondes se generan los cuerpos reproductores, denominados soros, donde están los receptáculos de esporas, llamados esporangios. La forma de situarse los soros en los frondes suele ser una característica específica y el conocimiento del estado de madurez de los esporangios es de gran ayuda para su reproducción.
4. LOS HELECHOS MÁS CULTIVADOS
4.1. Adiantum
-Origen: Brasil.
-Especie: Adiantum raddianum.
-Cultivares: "Fragantissima", "Brilliantelse", "Sabina", "Monocolor".
-Características: crecimiento rápido, con pecíolos de frondes negras, brillantes y finas. Las pínulas ("hojas" ) son más o menos triangulares. Se suelen cultivar en invernadero climatizado. Requieren por lo general ambiente húmedo y no soportan excesos de temperatura.
Se utilizan tanto como planta de interior como para verde de corte.. Asplenium
-Orígenes: India-Australia.
-Especie: Asplenium nidus (nido de ave).
-Características: helecho epífito de crecimiento lento, con frondes erectos, ovado-lanceolados, de 150 X 20 cm, estrechándose poco a poco hacia la base, son simples, enteros, de textura algo coriácea, de color verde amarillento brillante, con fuertes nervios negros.
Se cultiva en invernadero climatizado.
Es una magnífica planta de interior, aunque no soporta los ambientes excesivamente secos.
Origen: América tropical (N. exaltata) y Extremo Oriente (N.cordifolia).
-Especies:

• Nephrolepis exaltata: con rizoma bien desarrollado, escamoso, sin tubérculos. Frondes de 70-100 x 5-12 cm, con pecíolo moderadamente escamoso. Pinnas 2.5-6 x 0.6-1.4 cm, triangular-oblongas, en ocasiones algo falcadas, con la base truncado-auriculada o auriculada. Cuenta con numerosos cultivares "Teddy Junior", "Boston", "Maasii", "Rooselvetii", "Emina".
• Nephrolepis cordifolia: con rizoma bien desarrollado, escamoso, con escamas a veces rojizas o pardas. Frondes de 25-90 x 3-7 cm, con pecíolo algo escamoso. Pinnas de 1-3 x 0.5-0.9 cm, de oblongas a lanceolado-oblongas, rectas o ligeramente falcadas, con la base auricular-cordiforme. Son menos cultivadas que la anterior especie.

-Características: Nephrolepis deriva de las palabras nephros (riñón) y lepis (escama). La "escama reniforme" hace referencia a los indusios en forma de escama sobre las esporas.
Son de crecimiento rápido.
Se cultiva en invernaderos climatizados y muy luminosos.
Es el helecho en maceta más importante en cultivo; además es un excelente planta colgante.
4.4. Platycerium
-Orígenes: Australia, África y América tropical.
-Especies:

• Platycerium bifurcatum: (helecho cuerno de alce). Helecho con frondes estériles de 60 x 45 cm, sésiles, erectos, redondeados, enteros y ondulados o lobulados, de textura papirácea. Frondes fértiles de 90 cm de longitud, colgantes, 2-3 bifurcados de textura coriácea, con segmentos acintados, obtusos, pubescentes.
• Platycerium superbum: (helecho cuerno de ciervo). Helecho con frondes estériles de 160 x 150 cm, sésiles, cuneados, con el ápice truncado, bifurcados 4 veces o lobulados, de color verde grisáceo. Frondes fértiles de 2 m de longitud, colgantes, cuneados, 5 veces bifurcados, con segmentos a menudo enrollados.

-Características: helecho epífito de frondes características y de crecimiento lento. Algunos de los frondes modificados se adaptan para hacer el soporte de la planta. Se suelen cultivar adheridos a troncos de forma lateral o en pequeñas cavidades a los lados de un eje, lo que resalta su valor ornamental.
Se suelen cultivar en invernadero climatizado.
4.5. Pteris
-Orígenes: Europa meridional (P. cretica) y Extremo Oriente (P. serrulata y P. ensiformis).
-Especies: se trata de un género muy comercial.

• Pteris cretica: helecho con rizoma escasamente rastrero. Frondes de 15-80 cm de longitud, con pecíolo más largo que la lámina y con la base truncada. Pinnas basales enteras o aserradas, lineares. Cuenta con numerosos cultivares "Albo-lineata" (rayada de blanco), "Parkeri" (porte más o menos erecto, de color verde oscuro y vigoroso)
• Pteris serrulata: parecidas a la especie anterior. Cultivar "Ouvrardii".
• Pteris ensiformis: helecho con frondes bipinnadas, de 15-30 cm de longitud, con la pinna terminal de 5-10 cm de longitud, ligeramente compuesta. Pinnas laterales de 4-5 pares, divididas en 2-6 pínnulas obovado-oblongas, dentadas. Cultivar "Evergemiensis" de pínulas finas, ligeras, verdes y blancas.

-Características: de crecimiento rápido con frondes de pínulas alargadas.
Algunas son muy populares para terrarios, composiciones y pequeñas macetas.
5. MULTIPLICACIÓN
-Por semilla: a partir de esporas maduras (negras), colocadas en bandejas sobre turba morena encalada con pH alrededor de 5.5. Se recomienda distribuir de 1 a 2 g de esporas/m2. La temperatura deberá estar en torno a 22-25ºC. Se debe recubrir con una lámina de vidrio o con un pequeño túnel de plástico y sombrear.
La irradiación de la semilla y de las plantas jóvenes en invierno pueden permitir una producción más regular. Aplicar de 1.000 a 2.000 lux, es decir, de 80 a 100 W/m2 (por ejemplo, con tubos fluorescentes). Iluminar a la caída del día (duración del día + iluminación= 16 horas).
Se deberá asegurar un grado de higrometría suficiente: 80% o más.

-Por separación de estolones: se emplea en el género Nephrolepis, pues éstos emiten largos y finos estolones que poseen yemas terminales que al entrar en contacto con el suelo, generan hijuelos. Estos pueden ser separados y empleados para el cultivo en maceta.
Los estolones son extraídos de las plantas madre cultivadas en invernadero climatizado (a 25ºC de mínima) sobre bandejas, en un sustrato a base de turba y mantillo de 30 cm de espesor. El pH de este sustrato lo podemos corregir añadiendo dolomita o hidróxido cálcico. De este modo se puede producir estolones todo el año.

-Por división de plantas: practicada en los géneros Nephrolepis y Adiantum. No es considerado un método industrial.

-Cultivo in vitro: la potencialidad de desarrollo de explantes de primordios foliares y de hojas, en condiciones in vitro, ha sido estudiada para algunas especies de helechos.
Para el cultivar de Nephrolepis "Teddy Junior"; la micropropagación in vitro permite evitar el cultivo de pies-madres sobre superficies importantes para la producción de estolones.
Así mismo se ha utilizado de forma parcial en la germinación de esporas y fase gametofítica de algunas especies propagadas por esporas.
Las plantas madre se seleccionan entre las mejores y más jóvenes. Su explotación no debe prolongarse por más de dos años, al cabo de los cuales se debe renovar con plantas nuevas que pueden proceder del cultivo in vitro.

-Por esporas: este método requiere una instalación muy cuidada; suele llevarse a cabo por establecimientos especializados que venden plántulas de uno o dos repicados.
Los helechos, tal como los conocemos, con raíces, tallos y frondes, son la fase esporofítica.
En los frondes maduros se desarrollan los soros, conteniendo los esporangios donde están las esporas, dando lugar a los prótalos o gametofitos. Estos prótalos desarrollan dos tipos de órganos especializados: los anteridios, que producen los anterozoides y los arquegonios, que contienen el óvulo. El anterozoide, en presencia de agua, fecunda el óvulo, y se produce el nuevo esporofito, que suele surgir desde el prótalo, dando lugar al nuevo helecho.
6. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
-Temperatura: de 19 a 20ºC en el sustrato. Aunque la temperatura óptima de crecimiento de Asplenium nidus es 16-25ºC, aunque tolera bien temperaturas de 12ºC.

-Iluminación: luz complementaria (ver siembra): 2.000 lux. Asplenium nidus requiere entre 15.000 y 30.000 lux.
Nephrolepis exaltata puede ser cultivado en niveles altos de luz (35.000 a 45.000 lux) si se garantiza un suministro adecuado de agua y nutrientes.

-Humedad relativa: higrometría elevada.

-Suelo: los sustratos deben ser porosos (el porcentaje de porosidad libre óptimo para el cultivo de helechos debe ser mayor del 20%), ligeros y humíferos. Conviene utilizar sustratos con elevada capacidad de almacenamiento de agua, pues las plantas evaporan importantes cantidades.
Se recomienda que el sustrato para helechos esté neutralizado, pudiendo oscilar su pH 4,2/5-5,2/6.
Los valores más adecuados de pH en tres casos particulares son:

• Adiantum: 5/5,2-5,7/6
• Platycerium: 5,5-6,5
• Pteris: 4,7-5,2

Ejemplo de sustrato:

• Mantillo (50%).
• Tierra de brezo (50%).

O bien:

• Turba rubia: 70%
• Turbia parda: 20%.
• Arena: 10%.

-CO2: raramente aplicado. Es tóxico para Asplenium a 700 ppm.
7. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
-Plantación

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Las plantas estarán separadas unas de otras unos 35-45 cm, y su follaje nunca debe cubrir o dar sombra a las nuevas plántulas, por tanto, regularmente se podarán las hojas que molesten al perfecto desarrollo de las plantas. Por supuesto, este marco variará según el tamaño de la planta y la maceta utilizada.

-Repicado

El primer repicado se realiza en estado de prótalo. Se realiza en bandejas, de cuatro a seis meses después de la siembra.
El segundo repicado tiene lugar en estado de 2-3 hojas. Se realiza en bandejas o en bandejas múltiples, de dos a cuatro meses después del primer repicado. En este estadio es cuando comienza la producción a partir de vitroplantas.

-Trasplante

En macetas, con láminas de polyestireno, o bien sobre bandejas de invernadero, seis u ocho meses después. Se colocan de una a tres plantas por maceta (o alveolo) del 10-12.

-Abonado

Se realizarán aportes de abono soluble (equilibrio 1-0.5-1) cada ocho días a una dosis de 0.5 g/l.
La relación nitrógeno/potasio debe ser cuidada, pues un exceso de nitrógeno puede originar malformaciones (bordes lobulados) una aportación de 100 ppm, utilizando un equilibrio 3:2:3 puede ser aconsejable; además se pueden intercalar abonos foliares, sobre todo en invierno.

Nutrientes en kg/ha en helechos
N	P	K	Ca	Mg	S	Microelementos
560	280	510	150	110	50	Zn, Fe

-Riego

Cualquier sistema de riego localizado es aconsejable.
Nephrolepis exaltata soporta mal el riego directo sobre los frondes.
Asplenium nidus requiere mucha cantidad de agua, especialmente durante el periodo estival, pero hay que tener en cuenta que la humedad no debe ser excesiva en la base de la planta.
8. PLAGAS Y ENFERMEDADES

8.1. Plagas

-Cochinillas

Es la plaga más habitual de los helechos.
Los frondes aparecen cloróticos, deformados y pegajosos debido a la melaza que excretan las propias cochinillas.

Control:

-Se realizarán tratamientos a base de Oleoparation.
-Los compuestos organocúpricos pueden causar fitotoxicidad.

-Nemátodo foliar (Helenchoides fragariae)

Provocan graves daños en las hojas, se reconoce por el color pardo rojizo de la base de los frondes.

Control:

-Tratamientos con Aldicarb, Oxamilo o Fenamifos.
-Destruir las plantas que evidencian síntomas de severo ataque.
-Se pueden incorporar insecticidas al sustrato en el momento de los transplantes de forma granulada.

8.2. Enfermedades

-Bacterias (Pseudomonas)

Causan necrosis en las hojas más jóvenes.
Sobre Asplenium nidus presenta manchas acuosas translúcidas, localizadas en el margen de las hojas más tiernas.

Control:

-Eliminar el riego aéreo.
-Suprimir las plantas infectadas.
-Tener un buen control del riego en invierno.

-Botrytis

El exceso de humedad o el riego directo puede ocasionar ataques de Botrytis sobre los frondes de Nephrolepis exaltata.

Control

-Conviene tratar preventivamente con Benomilo.

-Pythium

Ataca sobre todo las raíces de las plantas jóvenes.

Control

-Se puede prevenir con Clortalonil.
-El uso de Propamocarb, inhibe temporalmente el crecimiento de los frondes de Nephrolepis exaltata, por tanto no se aconseja su uso.

-Virus

-Fern virus: es transmitido por áfidos infectando al género Pteris, siendo el responsable de graves deformaciones foliares.

-Impatiens necrotic spot tospovirus: infecta al género Asplenium, produciendo manchas necróticas foliares en forma de anillos.
9. COMERCIALIZACIÓN
Para su comercialización, si el transporte es por avión o contenedor, se debe tener en cuenta el tiempo que tardará desde su salida del invernadero hasta su llegada a destino y realizar un correcto empaquetado, teniendo en cuenta que un exceso de humedad y falta de ventilación pueden hacer que a su llegada estén convertidos en productos de desecho.
Se aconseja comercializar Nephrolepis en fundas, ya que se protege las plantas contra daños y se limita la evaporación. Además se aprovecha mejor el espacio durante el transporte. Pero, al almacenar las plantas, es mejor quitar las fundas temporalmente. 
La alternancia de generaciones es la forma más antigua de reproducirse sexualmente. Las plantas como los helechos, los musgos o los hongos, emplean un sistema reproductor donde se encuentran presentes dos formas de vida separadas y alternas.

Podemos tomar los helechos como ejemplo. Las grandes frondas crecen a partir de un embrión por división celular ordinaria. Las esporas se desarrollan en pequeñas vainas bajo las hojas del helecho.
Esas esporas tienen cada una la mitad del complemento normal de cromosomas. Cuando las esporas se dispersan, crecen a plantas microscópicas que producen o bien óvulos o espermatozoides.
Cuando el espermatozoide madura, es liberado y nada por el agua para fecundar los óvulos de las plantas cercanas. El embrión fecundado, que tiene entonces todo el complemento de cromosomas, se desarrolla en la gran fronda familiar y el ciclo completo se repite.
Para el helecho, una generación, la fronda, es grande y de vida larga, mientras la otra es efímera y diminuta, pero ambas son necesarias para el ciclo de la vida de las plantas.

Hay organismos en los que la fase haploide (con una sola copia de la carga genética) y la diploide (con dos copias) son físicamente indistinguibles (por ejemplo en algunas algas). En nosotros la fase haploide se ha reducido tanto, que sólo está representada por espermatozoides y óvulos.

el origen de la agricultura

 

El paraíso era entonces ese lugar poblado de grandes y abundantes animales que proveían de alimento a pequeños grupos de cazadores-recolectores. Probablemente al principio comieron carne animal como carroñeros, pero hace unos 30.000 años, tuvieron afinada la técnica y los instrumentos suficientes como para cazar por su propia cuenta a pequeños y grandes animales. Pero sobrevino una corriente cálida (hace unos 13000 años) que puso fin una edad glaciar haciendo menguar las praderas del planeta entero y por otro lado, crecer los bosques y disminuir grandemente la cantidad de grandes animales. Es posible demostrar la influencia del hombre en la disminución y a veces extinción de los grandes herbívoros al observar que ancestros de elefantes y rinocerontes sobrevivieron con anterioridad a varios períodos cálidos. En Mesoamérica la extinción de los grandes animales fue prácticamente total (32 grandes especies de animales se extinguieron hace unos 9000 años), en Sudamérica sobrevivieron las llamas, los guanacos y las vicuñas, y sólo en Europa y Asia aprendieron a domesticar varios herbívoros previniendo entonces su extinción. La domesticación de animales fue “el más importante proceso de conservación de todos los tiempos” (p31).

En Mesoamérica se produjo el fenómeno de intensificación-agotamiento, en la que los cazadores-recolectores mejoraban cada vez más sus técnicas a medida que la extinción de animales iba aumentando. Se agotó en tal extremo el agotamiento de proteína animal que la carne llegó a ser un lujo en el antiguo Méjico. Tanto en América como en Europa o en Asia se pasó al período mesolítico, caracterizado por un marcado viraje hacia la alimentación de “amplio espectro”: mariscos, peces, bellotas, legumbres, maíz, trigo, cebada. Pero la evolución cultural en el viejo y el nuevo mundo fueron distintas; y fueron distintas por la evolución natural de sus medioambientes, influidos estos por ellos mismos. En el viejo mundo las aldeas se formaron mucho antes de la domesticación de las plantas, mientras que en el nuevo mundo ocurrió lo contrario. Las primeras aldeas del viejo mundo se formaron al agruparse junto a grandes extensiones de cebada o trigo salvajes: construyeron grandes graneros; cosechando granos durante tres semanas se proveían de alimento para el resto de año. Así mismo construyeron hoyos de almacenamiento, hornos, amoladoras, haciendo difícil abandonar sus pertenencias y decidiéndolos a asentarse. ¿Porqué se asentaron tan tardíamente los pobladores de Mesoamérica? Por las diferencias entre las especies animales. En el viejo mundo se lograron conservar algunos herbívoros que encajaban bien con la producción de granos puesto que consumían el rastrojo e incluso eran atraídos por las grandes plantaciones. Pero en Mesoamérica, sencillamente, no quedaron sobrevivientes de los grandes herbívoros; los únicos animales que lograron domesticar fueron el perro y el pavo, ninguno de ellos rastrojero. En Mesoamérica se asentaron definitivamente sólo cuando incluso los animales más pequeños se volvieron escasos. En la Sudamérica andina semidomesticaron la llama, las alpacas y los conejillos de indias, que fueron durante mucho tiempo una importante fuente de proteína animal, pero al parecer su reproducción en cautiverio parece difícil, imposible en el caso de la vicuña debido a su comportamiento sexual y de cortejo. Los asentamientos de quinua no parecen haber sido lo suficientemente abundantes como para instalarse definitivamente con los rebaños. La llama y la alpaca son incapaces de tracción, por lo que a pesar de fabricar ruedas (como juguetes o para la alfarería), no desarrollaron su uso mecánico (poleas…) quedando atrasados en el desarrollo tecnológico. En el viejo mundo el desarrollo agrícola y el sedentarismo tuvieron como consecuencia inmediata un aumento sostenido de la población. El cambio en la dieta aumentó la fertilidad de las mujeres, que al mismo tiempo disponían de más tiempo y menos problemas para criar varios hijos a la vez (ya no tenían que salir a recolectar). Y el aumento poblacional ocasionó, tarde o temprano… guerras.

Los orígenes de la agricultura El descubrimiento por parte de los humanos de que otras especies podían ser domesticadas y utilizadas para su propio beneficio fue el paso más crucial hacia la civilización moderna. El retroceso del hielo en el oeste de Asia y Oriente Próximo había dado paso a vastísimas expansiones de pastos, en las cuales abundaban sobre todo variedades comestibles de trigo almidonero y escauda.

Tales pastizales atrajeron a multitud de mamíferos de pastoreo, como cabras, gacelas, reses y caballos, animales que la población humana supo aprovechar. Ya en el año 10000 a. C., los pobladores de esta zona de la orilla este del Mediterráneo comenzaron a domesticar animales y a sembrar cereales de forma selectiva. Empezaron a reunir rebaños de cabras y ovejas, de las cuales no solo obtenían carne, sino también lana y leche; a ellas siguió la cría de cerdos y vacas.

Luego vino el cultivo de cosechas como judías, lentejas y guisantes, cuyo éxito amplió la siembra. Hacia el año 4000 a. C., la agricultura había sustituido a la caza como fuente principal de alimento en todo el mundo, salvo en las islas del Pacífico y en la tundra del Ártico. Puesto que la agricultura ofrecía provisiones seguras de alimento en una zona, los humanos pudieron prescindir de emigrar de región en región y, al asentarse en un lugar, pudieron construir comunidades más extensas y sólidas.

El cultivo de plantas:
Distintas partes del mundo se beneficiaron del cultivo de alimentos básicos. En Oriente Próximo, el llamado Creciente Fértil, los principales cereales eran el trigo y la cebada. Descendiente de la escanda silvestre, el trigo se cultivó de forma selectiva para que sus espigas estuvieran sustentadas por tallos más fuertes y sus semillas adquirieran un mayor tamaño.

Aquellas cosechas de grano se molían para obtener harina, que la destinarse a varios usos culinarios, de los que el principal era la elaboración del pan, también se cosecharon frutas como higos, olivas dátiles. En los confines orientales de Asia y en China ,los cereales básicos eran el mijo y el arroz, e crecían particularmente bien en suelos arados. En América del Sur y Central se cultivó para producir variedades más grandes vigorosas, así como calabazas, patatas y tomates.

La domesticación de animales:
En todo el mundo, el ser humano empezó a cuidar de los animales con múltiples fines, además de por su carne. Las vacas, cabras y ovejas resultaban útiles por su leche; las ovejas, las llamas y las alpacas proporcionaban lana, y las vacas y los bueyes proporcionaban pieles. En Oriente Próximo, los hombres venían usando perros para cazar desde el año 11000 a. C., y posteriormente utilizaron otros animales para aumentar la productividad. Se emplearon vacas y asnos para tirar de arados y carros, y camellos y yaks para transportar pesadas cargas.

El caballo se convirtió en un medio de transporte. En América, la domesticación de los animales no se prodigó tanto como en otras zonas del mundo, sobre todo debido a que los animales existentes allí tendían a ser más difíciles de controlar y la caza siguió siendo un ejercicio más provechoso que la ganadería.

Los seres humanos llevaban una vida nómada. Mientras la caza constituyó la fuente principal de alimento, hubieron de estar dispuestos a seguir las manadas migratorias. Aun en el caso de que vivieran de plantas y de animales no migratorios, una tribu establecida demasiado tiempo en un mismo lugar acabaría por agotar sus posibilidades alimentarias, y se vería obligada a trasladarse en busca de pastos frescos.

Incluso cuando los seres humanos se convirtieron en ganaderos, continuaron siendo nómadas, pues debían conducir sus rebaños de vez en cuando a los nuevos pastos impelidos por los cambios de estación o por el agotamiento de los recursos.

Sin embargo, hacia 8000 a. J.C., en la misma región donde se domesticó por vez primera a los animales, acaeció algo nuevo, que anunciaba un cambio de magnitud superior a cualquier otro desde que se empezó a usar el fuego.

Lo que sucedió fue que se ((domesticaron» las plantas. De algún modo, a los seres humanos se les ocurrió plantar deliberadamete semillas, aguardar a que crecieran, regarlas y esperar su maduración, al tiempo que procedían a la destrucción de las plantas competidoras. Luego, aquellos vegetales se recolectaban y se servian como alimento.

Era un trabajo tedioso y agotador, pero el resultado fue, sin duda, que así podía obtenerse gran cantidad de alimento, mucho más que cazando y recolectando, o incluso más que practicando la ganadería, pues la vida vegetal es más fecunda que la animal.

El advenimiento de la ganadería y la agricultura, en particular esta última, significó que un área determinada de tierra podía sustentar una población más numerosa que antes. Hubo menos hambrunas, sobrevivió un mayor número de niños, y la población se incrementó.

La agricultura dio comienzo en el norte del Irak, donde crecían el trigo y la cebada silvestres, y estos cereales fueron los primeros «domesticados». Los granos se molerían para obtener harina, la cual puede almacenarse durante meses sin echarse a perder, y se convierte, tras la cocción, en un sabroso y nutritivo pan.

Pese al incremento del suministro alimentario, los granjeros debieron de ser muy conscientes de su tarea, que equivalía a una forma de esclavitud que el recurso a los animales apenas mitigaba. El relato bíblico del jardín del Edén pudo deberse a unos agricultores que evocaban con nostalgia una especie de «edad dorada» en que los humanos cazaban y recolectaban libres y en relativa ociosidad, y se interrogaban sobre qué sucedió para que se vieran arrancados de semejante Elíseo, y se les forzara a ganar el pan con el sudor de su frente.

A los dos primeros hijos de Adán se les asignaban las funciones de pastor —Abel— y agricultor —Caín—. Los agricultores incrementaban su número antes que los ganaderos, y podemos imaginar muy bien que las superficies dedicadas al cultivo se extendían y se afianzaban, invadiendo espacios que previamente habían utilizado con toda libertad los pastores. (Lo mismo ocurrió en el Oeste norteamericano, cuando los granjeros se asentaban en un terreno y cercaban sus parcelas, para desconcierto de los cowboys nómadas.) No es, pues, de maravillar que la Biblia pinte a Caín como el matador de Abel.

Ante todo, la agricultura condenó a los seres humanos a una existencia sedentaria. Una vez establecida una explotación, ya no cabía el nomadismo. Los agricultores debían permanecer en su alquería, la cual estaba fijada en un lugar concreto.

Una vida sedentaria tiene sus riesgos. Mientras los seres humanos fueron cazadores y recolectores o, incluso, pastores, el peligro podía ser evitado. Si una tribu hambrienta merodeaba por los alrededores, con el propósito de apoderarse del alimento que pudiera encontrar, la tribu que la había precedido podía huir, si consideraba que luchar resultaba demasiado peligroso.

En cambio, los agricultores no podían huir, al menos sin abandonar sus granjas y ver malogrado el trabajo de toda una vida, y verse ellos mismos condenados a la inanición. Cuando la población hubo crecido gracias a la agricultura, acabó por no poder hallar suficiente alimento para sustentarse, salvo continuando con las labores agrícolas, lo que equivalía a emprender un camino sin retorno posible.

Así pues, los agricultores se vieron obligados a prepararse para luchar a toda costa, y se reunieron a fin de prestarse protección mutua. Encontrarían un lugar apropiado en una elevación del terreno (desde la cual podían arrojar con facilidad proyectiles hacia abajo, mientras que el enemigo tendría que dirigirlos hacia arriba, con lo que perderían parte de su efecto) con suministro de agua asegu rado (se puede permanecer sin alimento cierto tiempo, pero no sin agua). Allí construirían sus casas y rodearían éstas con una muralla protectora. El resultado seria una ciudad, y sus habitantes serian, pues, ciudadanos.

En el norte del Irak, por ejemplo, cerca del lugar donde se iniciaron la ganadería y la agricultura, quedan restos de una ciudad antiquísima, fundada tal vez en el 8000 a. J.C., en el lugar llamado Jarmo. Se trata de una colina baja, en la que a partir de 1948 el arqueólogo norteamericano Robert J. Braidwood comenzó a excavar cuidadosamente. Encontró restos de casas de delgadas paredes hechás de barro apisonado, y divididas en pequeñas habitaciones. La ciudad debió de albergar entre cien y trescientas personas, pero otras ciudades no tardaron en incrementar su tamaño.

La agricultura permitió a quienes se ocupaban en esta actividad producir más alimento del que precisaban sus familias. Esto significó que las gentes podían dedicarse a otras tareas aparte cultivar la tierra —por ejemplo, a la artesanía o el arte— y comerciar con sus productos a cambio de algo del excedente de otro agricultor. Por vez primera, los seres humanos hallaron tiempo para pensar en algo que no fuera la próxima comida. Por añadidura, la estrecha convivencia urbana facilitó los intercambios, y las innovaciones e ideas de uno podían ser transmitidas rápidamente a los demás.

Como resultado de ello, el advenimiento de la agricultura y de las ciudades significó asimismo el inicio de un nuevo y más complejo género de vida que llamamos civilización (de una palabra latina que significa ((habitante de la ciudad»). El área civilizada era pequeña al principio, pero fue extendiéndose hasta ocupar virtualmente, en nuestros días, el mundo entero.

El descubrimiento de la agricultura fue uno de los más grandes progresos del hombre andino. Se cree que la domesticación de plantas empezó aproximadamente en el 7,000 a.C. a raíz de la observación de los ciclos naturales de los recursos.
“La dieta del hombre durante este período se orienta poco a poco hacia la recolección y la experimentación agrícola, siendo la caza de tipo menor. La recolección genera transformaciones culturales de primera importancia: el ciclo de los recursos vegetales está más sometido a la estacionalidad que el de los animales; el hombre sólo puede cosechar en determinadas temporadas, pero puede seguir de manera permanente a las piezas”.[1]
Los hombres observaron que las plantas silvestres que ellos comían podían crecer nuevamente a partir de, por ejemplo, granos desparramados en las cercanías de sus refugios. Entonces seleccionaron algunas semillas y las sembraron en pequeños huertos (horticultura) a los que libraron de la maleza. Estos primeros huertos se ubicaban cerca de los ríos, para aprovechar la humedad del suelo. De tanto observar el desarrollo de las plantas, los conocimientos agrícolas se fueron perfeccionando, ya que se conocían las plagas, y los meses de siembra y de cosecha de cada planta, entre otras cosas. Entonces, los antiguos peruanos dejaron de depender de la naturaleza para obtener su sustento y se convirtieron en productores de alimentos.
La recolección indiferenciada fue dejándose de lado y se dio paso al cuidado selectivo de las plantas. Ya no se recogía todas las frutas, semillas o bayas, tampoco se dejaban las maltratadas o secas pues se dieron cuenta que si estas eran las únicas que dejaban, al año siguiente, todos los frutos serían de baja calidad. Por esta razón los hombres andinos y costeños empezaron a establecerse en sitios aledaños a sus tierras de cultivo. Es, por este motivo, que la práctica de la agricultura marca la característica fundamental del sedentarismo, puesto que entre siembra y cosecha debe transcurrir un lapso de tiempo, que el hombre aprovecharía para desarrollar otras actividades.
El estudio de la aparición de la agricultura no se hace tanto por la presencia de semillas encontradas, sino más bien en base a las manifestaciones indirectas de la práctica agrícola, principalmente el material de trituración como muelas planas y rodillos que servirán para moler el grano, igualmente, el palo para cavar la tierra, las laminillas denticuladas de sílex que fijadas a mangos de madera o hueso se utilizan a manera de hoz.
“La agricultura desarrollada presupone la invención y puesta en práctica de técnicas que, en primer lugar, están encaminadas a agudizar la observación inteligente de la naturaleza botánica para domesticar más y más plantas de importancia nutritiva. Las técnicas agrícolas aplicadas en el antiguo Perú fueron eficaces, y responden a las peculiaridades físicas de la naturaleza peruana (…)”.[2]
Entre uno de los aspectos destacables del Perú antiguo es la abundante presencia de material lítico o de piedra; siendo los perforadores, cuchillas, puntas y núcleos de sílex las herramientas e instrumentos más significativos. La forma de los percutores varía desde los del tipo ovoide, discoidal, elipsoidal, hasta los de forma irregular. Las huellas de percusión aparecen, regularmente, en los extremos. Las dimensiones de estos instrumentos van desde los 9 cm hasta los 3 cm (los más pequeños). La roca empleada es, generalmente, de gran dureza.
“La nueva forma de producción de alimentos, desde sus pasos iniciales marcará profunda huella en todo el ámbito cultural. Asegurando el sustento, se hará presente una inicial presión demográfica que conducirá, a su vez, a intensificar los cultivos”.[3]
Entre las primeras plantas que se domesticaron y cultivaron en el Perú se encuentran la coca, el ají, el pallar, la achira, el mate, el zapallo y el camote. Además de frutas como la lúcuma, la chirimoya y el guayabo. Se domesticaron también la papa el maíz, llegaron a convertirse en los dos cultivos más importantes en el antiguo Perú.

Los cazadores errantes seguramente volvían a lugares en que ya habían estado. Probablemente, en alguno de esos regresos, notaron que las semillas que habían tirado en sus basureros a la entrada de las cuevas, o a un lado de sus campamentos, habían germinado y producido nuevas plantas.
Pero, pasaron varios siglos antes de que, intencionalmente, guardaran semillas para plantarlas después.


Dedicados ya a la agricultura inventaron el arado y el azadón de piedra y madera para aflojar la tierra.
En ciertas regiones utilizaron un palo puntiagudo, endurecido al fuego, para agujerear antes de sembrar.


Construyeron los primeros sistemas rudimentarios de riego, que fueron tan importantes como sus primeras casas.



Estudiaron los astros. Y descubrieron el cambio periódico de las estaciones y así empezaron a calcular las épocas más adecuadas para la siembra y la cosecha.

el origen de las frutas y verduras

QUÉ ES LA VERDURA?

Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. Por regla general se denomina así a cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definición de lo que es verdura es de uso más 'popular' que 'científico' y está sujeta a diversas interpretaciones culturales. Desde un punto de vista culinario las plantas (o sus frutos) que poseen un un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

INDICE

Orígenes de las Verduras
Tipología de las Verduras
Colores de las Verduras
Usos de las Verduras
Nutrición
Higiene
Conservación y almacenamiento
Las verduras en la Cultura
¿Fruta o Verdura?

Orígenes de las Verduras

Las principales verduras tienen su origen en los diferentes continentes (según J.R. Harlan) según esta distribución:

Oriente Medio y Asia

Ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, lentejas, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano

Africa

igname, gombo, gourde, niébé

Europa

Apio

China del Norte

col china, pepino, courge cireuse, berenjena de Japón, jengibre, judía azuki, nabos, rábanos chinos, soja

Sureste Asiático

berenjena, ñame, taro,

América Central

judía de Lima, mandioca, batata, judía verde

América del Sur

calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tomate, topinambour

Tipología de las Verduras

Dentro del grupo de verduras también se incluyen las legumbres verdes, de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras, como son los guisantes y las habas. Existen diferentes clasificaciones de las verduras.

Tipología por origen

No obstante se puede distribuir las diferentes verduras por la parte originaria de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible, de esta manera se tiene que las verduras normalmente proceden de:

Bulbos: Colirrábanos, cebollas, hinojo
Brotes: Alfalfa,
Hoja: acedera, cualquier variedad de col, lechuga, espinaca, acelga
Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli
Fruto: calabacín, tomate, pimiento, berenjena, pepino
Raíz: nabo, zanahoria
Semillas: guisante, habas
Tallo: puerro, espárrago, apio
Tubérculo: Yuca, patatas, rábano

Por Contenido de Hidratos de Carbono

Existen en esta categoría tres grupos dependiendo del contenido de hidratos de carbono:

Grupo A (apenas)

espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, el tomate y el calabacín.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)

alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.

Grupo C (hasta un 20%)

batatas, patatas y maíz tierno.

Comercialización y Distribución

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha, en estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, de la condición del cultivo, etc. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. Siendo tan solo posible vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las Iglesias y lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados y grandes superficies (mercado de abastos), las tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. La verdura en estos casos se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

Colores de las Verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos (este es el caso de los guisantes y las judías verdes que con el uso de bicarbonato logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutral, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Usos de las Verduras

Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo: se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceites y acompañadas con los ingredientes más diversos. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas, existen muchas variedades desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas, a veces en la cocción se le añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) ya que preserva mejor las vitaminas. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la Sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise y existen en casi cualquier cocina del mundo como zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén. Horneadas sin pelar (Escalibada) o al gratén.

Conservas

A veces con motivo de poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se han procesado en conservas, secas al aire, en fermentación (sauerkraut de la cocina alemana hasta el kimchi de cocina coreana) encurtidos (pepinillos en vinagre), salazón, fermentaciones, etc. Generalmente las verduras sirven de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o generalmente cortadas cortados con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas), pueden existir diferentes métodos: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (en las verduras de hoja se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noicette que consiste en extraer pequeñas bolitas de pulpa.

Dietas

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne), otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el Veganismo la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados en Yan. Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias, es así un buen ejemplo las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

Nutrición

Las verduras poseen una bajo contenido de proteína (20%) y de grasa, poseen bajo contenido calórico: entre los 20 Kcal./100g de los espárragos hasta los 60 Kcal./100g de las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el resto es 80% de agua, poseen cantidades de calcio calcio entre 50-150 mg/100g (Acelgas, lechuga, espinacas), la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque nos aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y que protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon), e igualmente ayuda a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deberían ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; equivaliendo una porción de verdura a media taza de vegetales verdes cocinados, o enlatados, a una patata, o a una zanahoria.

Higiene

Las verduras tienen como primordial objetivo ser parte de la alimentación humana, y es por esta razón por la que deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Los vegetales deben enjuagarse con agua limpia de tal forma que eliminen parte de las suciedades, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabores (hay que pensar que el adecuado cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

Conservación y almacenamiento

Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado, a una temperatura de 8º C, el tiempo depende principalmente del tipo de verdura, (máximo una semana. Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se debe poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

Congelación

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). Se debe ser consciente que el congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez tal y como las verduras, lo que si es cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido a al contenido de agua de sus tejidos, aunque estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.

Envasado/ Enlatado

Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón, es fácil de entender que las verduras previo a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. En la conservación se empleen diferentes medios acuosos en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

Las verduras en la Cultura

Tabú alimenticio

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabú para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne, rechazando la existencia de tabú alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabú de plantas a la sexualidad, en algunos instantes de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.

En la Filosofía

Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La existencia del tabú fue mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos.

En los medios

Con objeto de hacer más atractivo su consumo a la población joven e infantil, se ha ido colocando en los diversos medios diferentes películas y spots publicitarios haciendo el consumo más atractivo, un ejemplo de ello es Wallace y Gromit: la maldición de las verduras. Existen, no obstante otros ejemplos como Popeye el marino relacionado con el consumo de espinacas

¿Fruta o Verdura?

Debido a que en el campo de la botánica el término “verdura” no existe, no es posible formular la contradicción existente en el mundo culinario entre lo que es una una fruta como parte de una planta y lo que es considerado una verdura.

Se menciona a menudo en la literatura que la verdura forma parte de un subconjunto de las hortalizas. Existe, no obstante, una regla básica que menciona ciertas propiedades: como la posesión de hojas verdes (lechuga), tallos (espárrago), raíces (zanahorias), flores (broccoli), bulbos (ajo), semillas (habas y frijoles) hace pensar en verduras, mientras que se definen frutas desde un punto de vista botánico a los calabacines, las calabazas, y los pimientos. Las frutas desde el punto de vista botánico poseen órganos reproductivos y contienen una o varias semillas, mientras que las verduras son órganos vegetativos que dan sustento a la planta.

El mérito de la cuestión es ¿Es una fruta, o es un vegetal? el caso es que la Corte Suprema de los Estados Unidos se pronunció una vez en la historia en el caso Nix v. Hedden en el año 1883 juzgando que el tomate es un vegetal para los propósitos de la 1883 Tariff Act llegando a pensar sin embargo que en términos botánicos que el tomate es una fruta.

Referencias

Acedera, Acelga, Ajo, Alcachofa, Alubia, Apio, Batata, Berenjena, Berza, Berro, Botulismo, Brecol, Calabaza, Calabacín, Cebolla, Coles de Bruselas, Coliflor, Cuchillo, Endibia, Espárrago, Espinaca, Fibra dietética, Haba, Hinojo, Hipercolesterolemia, Guisante, Jengibre, Judía verde, Lechuga, Legumbres, Lenteja, Maíz, Patata, Pepino, Perejil, Pimiento, Puerro, Remolacha, Soja, Tomate, Zanahoria

DOCUMENTACIÓN