cacahuetes

.- Introducción.



El maní o cacahuete es otra importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales y subtropicales.

Es nativo de la parte tropical de América del Sur, probablemente Brasil. Aun cuando algunos países asiáticos, principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el cacahuete es una fuente importante de aceite para cocinar en los trópicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en África.

También se consumen grandes cantidades de frutos, tostados o cocidos y preparados en un sinfín de formas.

La parte vegetativa se utiliza como forraje o ensilado para forraje.

La producción según el anuario estadístico de la FAO, en 1976, fue de 18 millones de toneladas, producidas en 19 millones de hectáreas, con un rendimiento medio de 9,5 Qm/ha.



2.- Clasificación y descripción botánica



El cacahuete es un miembro de la familia de los chícharos, del género Arachis. Las plantas con las cuales está relacionado, incluye muchas especies de importancia económica y muchas otras con valor ornamental.

Arachis hypogaea L. es una planta anual herbácea, erecta, ascendente de 15-70 cm de alto con tallos ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base, que desarrolla raíces cuando dichas ramas tocan el suelo.

Las hojas son uniformemente pinadas con 2 pares de folíolos; los foliolos son oblongos – ovados u ovo – aovados de 4-8 cm de largo, obtusos, o ligeramente puntiagudos en el ápice, con márgenes completos; las estípulas son lineares puntiagudas, grandes, prominentes, y llegan hasta la base del pecíolo.

Las flores son ostentosas, sésiles en un principio y con tallos que nacen posteriormente en unas cuantas inflorescencias cortas, densas y axilares. El tubo del cáliz es de forma tubular. La corolas es de color amarillo brillante de 0k,9 – 1,4 cm de diámetro y el estándar que es de tamaño grande frecuentemente presenta manchas moradas. Las alas son libres de la quilla puntiaguda y de tamaño más grande. Los estambres son 9 y uno diadelfo y en algunas ocasiones 9 y uno monoadelfo.

Después de que las flores han sido fertilizadas, el pedicelo verdadero se desarrolla en un tallo o estaquilla de 3-10 cm de longitud que gradualmente empuja el ovario dentro del suelo.

Las vainas se encuentran enterradas a 3-10 cm debajo de la superficie. Son de 1-7 cm de largo, abultadas en su interior, y con una a 4 semillas, de color café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. La testa es de color rojo claro o rojo oscuro.



Se reconocen dos grupos principales de variedades, las de planta erecta y las de tipo rastrero. Casi todas las formas que se cultivan comercialmente pertenecen al primer grupo.

Algunas variedades como la Virginia, tienen vainas grandes y de paredes gruesas, en tanto que otras, como por ejemplo la Española, tienen vainas pequeñas de paredes delgadas con escasas semillas en su interior. La primera se cultiva para la producción de aceite, forraje y consumo humano. La segunda generalmente no es de alta producción siendo más difícil para descascarar, de tal manera que se utiliza principalmente para tostarse o para cocerse.

En todas las áreas en donde se cultivan cacahuetes, se han obtenido variedades locales adaptadas que incluyen tipos precoces y tardíos.



El hecho de que el cultivo de leguminosas enriquece el terreno ha sido conocido desde antiguo, habiéndose derivado del mismo la técnica de alternar cultivos de año en año siguiendo rotaciones en las que obligadamente interviene una leguminosa.

Este proceso de fijación de nitrógeno en el suelo es una consecuencia de un proceso simbiótico entre la plantas y ciertas bacterias del género Rhizobium.

La cantidad de nitrógeno liberado por las bacterias radicícolas depende del suelo, de las condiciones de cultivo, de la especie cultivada e incluso de la variedad.



Voandzeia subterránea (L) Thou, es otra especie de leguminosa que responde bajo la denominación genérica de cacahuete. Es el llamado cacahuete malgache o guisante de tierra. Se trata de una legumbre matosa, herbácea y anual, con tallos rastreros casi enterrados, de 10 a 15 cm de longitud, pero que muestra unas características de crecimiento variadas. Hay muchos tipos diferentes de cacahuetes malgaches, que se clasifican en tipos abiertos o esparcidos, compactos o matosos e intermedios o semi – matosos. La planta tiene una raíz compacta, bien desarrollada, que posee numerosas raíces laterales que crecen hacia abajo en la parte inferior. Las raíces principales y laterales forman una asociación con especies del género Rhizobium y forman pequeños nódulos redondeados o lobulados. Los tallos, que se ramifican y tienen pelos, emergen – en número de 10 a 120- de la superficie, poseyendo cada uno alrededor de 12 internódulos de los que salen alternativamente los botones de las hojas y las flores. Las hojas son trifoliadas, el pecíolo está engrosado y su base puede ser de color rosa, púrpura o verde – azulada según el tipo. Las hojillas son oblongas o lanceoladas, de 2,5 a 7,5 cm de longitud y 0,8 a 3 cm de anchura. Las flores son típicamente papilonáceas y nacen de los nódulos del tallo. Tienen pétalos blanco – amarillentos, amarillo fuerte o rojo anaranjados, a veces, con estriaciones marrón rojizas, y pocos tienen los pétalos rosa claro. Los de tipo matoso presentan autopolinización, mientras que los más espaciados la tienen cruzada. Después de la floración el ginóforo se alarga y empuja al ovario hacia el suelo, en donde se desarrollan una o más semillas (1,25-2,5 cm de diámetro) que pueden ser redondas, ovales, duras o arrugadas.

Este cacahuete es originario de África tropical, pero actualmente se encuentra en Asia y en zonas del Norte de Australia y sur y Centroamérica.


Kerstingiella geocarpa Harms, syn. Voandzeia geocarpa (Harms) A. Chev, es el denominado cacahuete kersting. Esta es una planta herbácea anual, postrada. El tallo principal tiene de 5 a 9 cm de largo, es hirsuto – pubescente o casi glabro, dependiendo del cultivo y además posee numerosos estolones cortos y delgados, que se extienden sobre el suelo o se entierran parcialmente en él. las hojas son trifoliadas, las hojillas membranosas, más o menos redondeadas en sus extremos. La hojilla principal tiene una longitud de 6-7,5 cm y 4-5 cm de ancho. Las flores son pequeñas, normalmente pares, blancas o blanco – verdosas, teñidas algunas veces de púrpura. Después de la fertilización el ovario es empujado fuera del cáliz hacia el suelo, en donde se desarrollan las vainas con las semillas, de la misma manera que los cacahuetes. La vaina madura es indehiscente, de 1-2 cm de largo y 0,7-1,0 cm de ancho, con la cáscara de color parecido al papel y dividida por una constricción y un septo correspondiente en dos o, a veces, tres nudosidades. En algunas formas puede ser simple, ligeramente curvada y glabra. Las vainas contienen de 1 a 3 semillas (generalmente dos).


El cacahuete kersting se originó en las sabanas del Oeste de África, teniendo una zona de cultivo muy restringida; está confinado a Malí, Alto Volta, Nigeria, Togo y Benin.



3.- Clima y suelo.



Los cacahuetes progresan bien en un clima cálido, ya que son susceptibles a las heladas. La variación de temperaturas, altitud y necesidades de humedad, son semejantes a las que requiere el maíz.

En general se cultivan desde una latitud norte de aproximadamente 40º a una latitud sur de aproximadamente 40º. Requieren por lo menos de 4 meses para su madurez.

Las lluvias que se presentan a intervalos frecuentes durante el período de su desarrollo vegetativo, son benéficas, pero pueden ser perjudiciales si se presentan cuando las vainas se están desarrollando o madurando. En muchos países tropicales los cacahuetes se siembran durante la estación de lluvias en suelo seco, o durante la estación de sequía en suelos que pueden regarse, como por ejemplo en campos de arroz, en donde ya se ha efectuado la cosecha. Sin embargo, si el suelo es demasiado húmedo se puede presentar pudrición y constituir un problema serio (Pseudomonas solanacearum E. F. S.).



A diferencia de otras leguminosas, el cacahuete es muy particular en lo que respecta a sus requerimientos del suelo. Este debe ser de estructura suelta, fértil , bien drenado, con alto contenido en calcio, (pH superior a 7.0) así como en fósforo y potasio. Las plantas son agotadoras, de tal manera que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como parte de una buena práctica de producción, lo cual se debe tener muy en cuenta en la selección de los suelos para su cultivo.



4.- Cultivo.



Los cacahuetes se siembran con espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de 40 a 50 cm. La capacidad de siembra es de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en cada mata. En forma aproximada se requieren entre 130 y 200 kg de semilla por hectárea.

La siembra se puede hacer a mano o usando una sembradora de tracción animal o mecánica. El número de días que tarda la floración depende de la variedad y de la altitud (o latitud) a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer profusamente después de 6 a 8 semanas.

Se deben eliminar las malas hierbas a intervalos frecuentes, para evitar la competencia excesiva hasta que se inicia la floración. En seguida se sacan del campo todas las malas hierbas y se forma bordo a las plantas hasta cerca de los botones florales. Muchos productores forman bordo para las plantas más de una vez, con el objeto de hacer que se extiendan y que cubran toda el área de crecimiento. Tan pronto como las flores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos próximos a las plantas. Después de que las flores aparecen, los frutos estarán listos para su cosecha en un tiempo que dura de 8 a 10 semanas.



Los cacahuetes extraen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que es recomendable producir otro cultivo después de su cosecha, antes de que se vuelva a sembrar cacahuete en el mismo campo.

Al preparar la tierra para la siembra se debe fertilizar con agua rica en materia orgánica en el caso de que el cultivo anterior haya sido arroz, o con fertilizantes químicos. De estos últimos es una práctica común aplicar de 225 a 350 kg de la mezcla 3-8-6 por hectárea. También las aplicaciones de dolomita o caliza molida pueden ser benéficas, especialmente en suelos con un pH cercano o menor de 7.0.



Respecto a los microelementos no existen referencias acerca de su utilización para el abonado. Si existen en cambio referencias acerca de la toxicidad de algunos microelementos como el cinc y cobre (Borkert et al, 1998).

Aunque no se realiza a nivel industrial, se han realizado algunos ensayos para cultivar cacahuetes en cultivos sin suelo. Para ello se utilizó un cultivo hidropónico con recirculación de la solución nutritiva. En este ensayo se realizaron dos variantes, un cultivo hidropónico solo con solución nutritiva en recirculación, sin substrato base, y otro cultivo con recirculación pero sin substrato alguno. Los resultados mostraron que la utilización de substrato no mejoró los resultados del cultivo sin substrato, por lo que la utilización de un substrato en cultivos hidropónicos de cacahuetes se mostró innecesaria (Mackowiak et al, 1998).



Las malas hierbas pueden ser otro motivo de preocupación en las plantaciones de cacahuetes. Estas se suelen combatir con herbicidas de preemergencia y post emergencia. Así para el control del Amaranthus palmeri se pueden utilizar en post emergencia el 2, 4-DB, controlando la plaga en tan solo 1 ó 3 años (Grichar et al, 1997; Grichar, WJ (1997)).



5.- Recolección.



Posiblemente la fase más difícil del cultivo del cacahuete es determinar cuando dicha planta está lista para cosecharse. Si el productor se espera demasiado para que todos los frutos llenen completamente, aquellos que se desarrollaron primero pueden extralimitar su madurez e iniciar su germinación. Por otra parte, una cosecha prematura resulta en una gran proporción de frutos que llenaron parcialmente y que no tienen valor.



La práctica general es la de sacar varias plantas a intervalos a lo largo del surco, hasta observar que la mayor parte de las vainas están maduras. Las semillas maduras deben ser de color rosa o rojo. Para entonces se habrán despegado internamente de la vaina y su testa puede desprenderse fácilmente.



Las vainas se cosechan extrayendo la planta completa del suelo, mediante una pala, un bieldo fuerte o con una excavadora mecánica. Se puede dejar que las plantas maduren tal como se extraen aun cuando la mejor práctica es permitir que se curen en montones. Tres o cuatro estacas de 2 a 2,5 m de largo, se colocan en la forma de una letra “A” con tablas atravesadas y colocadas a unos 50 cm de la base, para retirar las plantas del suelo y permitir la circulación del aire en el interior del montón. Las plantas se colocan sobre las tablas atravesadas, con sus extremos superiores hacia fuera, y se amontonan hasta la altura que las estacas permitan.

Una vez que las vainas están completamente secas se trillan a mano o con máquinas, por medio de cilindros. Estos últimos permiten obtener también los granos, pero se pueden dejar las vainas si se les va a conservar por un tiempo largo. Los granos se obtienen en muchas zonas tropicales, llenando parcialmente de vainas una arpillera, y golpeándola con una estaca.



En los trópicos se obtiene un rendimiento promedio de cacahuetes aproximado a los 600 kg por hectárea, aun cuando los mejores campos pueden producir hasta 3 veces dicha cantidad. En general, el porcentaje de granos es de 60 a 70.



6.- Usos.



Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos, con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; también sin cáscara y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de cacahuete, etc.

Los granos frescos contienen de 35 a 32% de proteínas y de 40-50% de grasa y además cistina, tiamina, riboflavina y niacina. Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no pueden adquirir proteínas y grasas animales.



El aceite de cacahuete se hace cociendo los cacahuetes fraccionados en recipientes especiales o mediante su extracción e a una presión hidráulica de 3 ó 3 toneladas. Se pueden utilizar para la cocina en su estado natural o se puede procesar en una gran variedad de productos.

Recientes estudios han tratado de encontrar la relación entre una elevada producción de aceite, en las diferentes variedades ensayadas, y su base molecular. Algunas variedades de cacahuete mutantes contienen hasta un 80% de grasas, principalmente monoinsaturadas. Los niveles normales alcanzan entre un 36-67%. Los objetivos de estos trabajos fue investigar mutaciones que fueran la causa de esos altos niveles de grasas en los cacahuetes. Todas estas investigaciones se encaminan ha encontrar marcadores moleculares para dichas variedades así como mejorar genéticamente las variedades existentes. Los datos obtenidos sugieren que los fenotipos ricos en aceites están correlacionados con la expresión o no de determinados genes.



La pasta de cacahuete es un excelente alimento suplementario para el ganado que contiene de 40 a 50% de proteínas, de 6 a 20% de grasa, cistina y vitaminas del complejo B. Esta pasta también se utiliza para el consumo humano en algunos países tropicales, después de que las proteínas hayan sido parcialmente descompuestas mediante la acción de hongos. La pasta en la forma que se obtiene de la fábrica de aceite se pulveriza, se humedece por un día en agua, se elimina el aceite de la superficie, se lava varias veces, se somete a vapor, y se le comprime en moldes cuadrados o rectangulares. Las aplicaciones de micelio de Rhizopus (Rhizopus oryzae Went) en mezcla con la harina de arroz, dan a la pasta de los moldes una apariencia blanco grisácea, o blanca, en tanto que las aplicaciones de Monilia (Monilia sitophila Sacc) en mezcla con harina de maíz, les dan una color naranja. Se deja que los hongos se incuben durante varios días en la pasta en un lugar bien sombreado. Cuando la pasta está lista par usarse en la alimentación se obtienen trozos que luego se fríen o se utilizan en sopas. Es una alimento de muy fácil digestión y altamente nutritivo, así como de buen sabor.



Con frecuencia los cacahuetes se cultivan para utilizarse como forraje, heno, pastura o ensilado, en cuyo caso las plantas deben cosecharse antes de su floración. Los pequeños brotes también pueden utilizarse en la alimentación como legumbres. Son ricos en proteínas y calcio, pero si se consumen en grandes cantidades, pueden causar desarreglos en la digestión.



7.- Plagas y Enfermedades.



La enfermedad más seria que afecta al cacahuete en los países tropicales, principalmente en las zonas húmedas, es la marchitez bacteriana (Pseudomonas solanacearum). Los síntomas son un marchitamiento rápido de las hojas y una muerte repentina de la planta.

Es absolutamente aconsejable no sembrar otras leguminosas y en particular la soya en campos infectados. También el tabaco y la berenjena (Solanum melongena L.) son muy susceptibles. La mejor medida de prevención es utilizar variedades resistentes tales como Schwarz No. 21 que se desarrolló en Java precisamente antes de la Segunda Guerra Mundial, o seguir una rotación de cultivos de ciclo largo con plantas que no sean hospedantes. Si el terreno es infectado con marchitez, las rotaciones normales de 4 años deben alargarse a 6 ó más, antes de utilizar un cultivo susceptible.


La mancha de la hoja (Cercospora personata (Berk. y Curt) Ell. y Ev.; C. arachidicola Hori) es otra enfermedad común que también es activa durante el tiempo húmedo. Su control se lleva a cabo mediante aplicaciones de polvo de azufre en la cantidad de 25 kilogramos por hectárea. Actualmente se están estudiando los mecanismos genéticos de resistencia a la enfermedad causada por C. arachidicola sobre cacahuete. Según parece podría tratarse de factores presentes en el citoplasma celular los que conferirían o no dicha resistencia (Chiteka et al, 1997).


Otros autores recomiendan contra cercospora un simple spray a base de una mezcla de carbendacina 0,05% + mancozeb 0,2%, dando muy buenos resultados (Chandra et al, 1998).

En el norte de Carolina (EEUU), se han descrito ataques o incidencia de hongos de suelo como Rhizoctonia spp actuando en una complejo patogénico junto con Pythium spp y Cylindrocarpum parasiticum, Sclerotium rolfsii y Sclerotinia minor. Los daños causados por esto complejo fúngico alcanzaron en 1996 a casi el 6% de la producción (Hollowell et al, 1998).



La interacción de Meloidogyne javanica y Rhizoctonia solani se ha estudiado en el cacahuete en experimentos en cultivos en macetas. Al parecer existe una relación de sinergismo entre ambos patógenos en el suelo. De esta manera los efectos destructivos o infecciosos sobre el cultivo se presentaron mucho más importantes sobre las raíces del cultivo y por consiguiente sobre los rendimientos finales (Abdel-Momen et al, 1998).



Meloidogyne arenaria (Neal) es otro patógeno que causa pérdidas económicas significativas en las plantaciones de cacahuetes en extensas áreas del sureste de Estados Unidos. Los experimentos actuales tratan de encontrar líneas de cacahuetes capaces de presentar ciertos niveles de resistencia a la enfermedad (tolerancia) (Holbrook et al, 1998).

Se han documentado ataques severos del trips del tabaco (Frankliniella fusca (Hinds)) sobre plantas juveniles de cacahuete. Estos ataques se presentaron mucho más severos cuando las plantitas se desarrollaban después de tratamientos herbicidas de post emergencia. Bajo estas condiciones de estrés la plaga es capaz de afectar a la calidad y rendimientos del cultivo (Funderburk et al, 1998).



Puccinia arachidis es una roya que afecta a las plantaciones de cacahuetes. Para su control se ha descrito unos efectos muy beneficiosos la utilización de Chitosan (1000 ppm), el cual reduce la germinación de las uredosporas de la roya, con lo que el número de lesiones foliares se reduce al mínimo (Sathiyabama et al, 1998).



Sobre plantaciones de cacahuetes se han descrito la presencia de algunas virosis. Entre ellas algunas causadas por furovirus, transmitidos por Polymyxa graminis, y también por cucumovirus como el PSV (Agrios, 1996).

Otras virosis se han descrito en explotaciones de Sudáfrica, virosis transmitidas mecánicamente a partir de hojas infectadas de plantas hospedadoras. Las plantas de cacahuete mostraron los síntomas característicos y se identificó por la técnica ELISA la virosis como la provocada por un nuevo potyvirus en cacahuete (Cook et al, 1998).


QUÉ ES EL CACAHUETE?




El maní, cacahuate o cacahuete (Arachis hypogaea) es un árbol de la familia de los guisantes (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en gastronomía.



El maní o cacahuete es otra importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales y subtropicales.



Es nativo de la parte tropical de América del Sur, probablemente Brasil. Aun cuando algunos países asiáticos, principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el cacahuete es una fuente importante de aceite para cocinar en los trópicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en África.



También se consumen grandes cantidades de frutos, tostados o cocidos y preparados en un sinfín de formas.



La parte vegetativa se utiliza como forraje o ensilado para forraje.



La producción según el anuario estadístico de la FAO, en 1976, fue de 18 millones de toneladas, producidas en 19 millones de hectáreas, con un rendimiento medio de 9,5 Qm/ha.



El cacahuete es un miembro de la familia de los chícharos, del género Arachis. Las plantas con las cuales está relacionado, incluye muchas especies de importancia económica y muchas otras con valor ornamental.



ÍNDICE



Características

Clima y suelo

Cultivo

Plagas

Recolección

Nomenclatura

Usos



Características



La planta es fibrosa y mide de 30 a 50 centímetros de altura. Los frutos crecen bajo el suelo dentro de una cáscara leñosa que, normalmente, contiene dos semillas. Se le conoce vulgarmente como fruto seco.



Clasificación científica



Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae

Tribu: Aeschynomeneae

Género: Arachis

Especie: A. hypogaea



Arachis hypogaea L. es una planta anual herbácea, erecta, ascendente de 15-70 cm de alto con tallos ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base, que desarrolla raíces cuando dichas ramas tocan el suelo.



Las hojas son uniformemente pinadas con 2 pares de folíolos; los foliolos son oblongos – ovados u ovo – aovados de 4-8 cm de largo, obtusos, o ligeramente puntiagudos en el ápice, con márgenes completos; las estípulas son lineares puntiagudas, grandes, prominentes, y llegan hasta la base del pecíolo.



Las flores son ostentosas, sésiles en un principio y con tallos que nacen posteriormente en unas cuantas inflorescencias cortas, densas y axilares. El tubo del cáliz es de forma tubular. La corolas es de color amarillo brillante de 0k,9 – 1,4 cm de diámetro y el estándar que es de tamaño grande frecuentemente presenta manchas moradas. Las alas son libres de la quilla puntiaguda y de tamaño más grande. Los estambres son 9 y uno diadelfo y en algunas ocasiones 9 y uno monoadelfo.



Después de que las flores han sido fertilizadas, el pedicelo verdadero se desarrolla en un tallo o estaquilla de 3-10 cm de longitud que gradualmente empuja el ovario dentro del suelo.



Las vainas se encuentran enterradas a 3-10 cm debajo de la superficie. Son de 1-7 cm de largo, abultadas en su interior, y con una a 4 semillas, de color café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. La testa es de color rojo claro o rojo oscuro.



Se reconocen dos grupos principales de variedades, las de planta erecta y las de tipo rastrero. Casi todas las formas que se cultivan comercialmente pertenecen al primer grupo.



Algunas variedades como la Virginia, tienen vainas grandes y de paredes gruesas, en tanto que otras, como por ejemplo la Española, tienen vainas pequeñas de paredes delgadas con escasas semillas en su interior. La primera se cultiva para la producción de aceite, forraje y consumo humano. La segunda generalmente no es de alta producción siendo más difícil para descascarar, de tal manera que se utiliza principalmente para tostarse o para cocerse.



En todas las áreas en donde se cultivan cacahuetes, se han obtenido variedades locales adaptadas que incluyen tipos precoces y tardíos.



El hecho de que el cultivo de leguminosas enriquece el terreno ha sido conocido desde antiguo, habiéndose derivado del mismo la técnica de alternar cultivos de año en año siguiendo rotaciones en las que obligadamente interviene una leguminosa.



Este proceso de fijación de nitrógeno en el suelo es una consecuencia de un proceso simbiótico entre la plantas y ciertas bacterias del género Rhizobium.



La cantidad de nitrógeno liberado por las bacterias radicícolas depende del suelo, de las condiciones de cultivo, de la especie cultivada e incluso de la variedad.



Voandzeia subterránea (L) Thou, es otra especie de leguminosa que responde bajo la denominación genérica de cacahuete. Es el llamado cacahuete malgache o guisante de tierra. Se trata de una legumbre matosa, herbácea y anual, con tallos rastreros casi enterrados, de 10 a 15 cm de longitud, pero que muestra unas características de crecimiento variadas. Hay muchos tipos diferentes de cacahuetes malgaches, que se clasifican en tipos abiertos o esparcidos, compactos o matosos e intermedios o semi – matosos. La planta tiene una raíz compacta, bien desarrollada, que posee numerosas raíces laterales que crecen hacia abajo en la parte inferior. Las raíces principales y laterales forman una asociación con especies del género Rhizobium y forman pequeños nódulos redondeados o lobulados. Los tallos, que se ramifican y tienen pelos, emergen, en número de 10 a 120, de la superficie, poseyendo cada uno alrededor de 12 internódulos de los que salen alternativamente los botones de las hojas y las flores. Las hojas son trifoliadas, el pecíolo está engrosado y su base puede ser de color rosa, púrpura o verdeazulada según el tipo. Las hojillas son oblongas o lanceoladas, de 2,5 a 7,5 cm de longitud y 0,8 a 3 cm de anchura. Las flores son típicamente papilonáceas y nacen de los nódulos del tallo. Tienen pétalos blanco – amarillentos, amarillo fuerte o rojo anaranjados, a veces, con estriaciones marrón rojizas, y pocos tienen los pétalos rosa claro. Los de tipo matoso presentan autopolinización, mientras que los más espaciados la tienen cruzada. Después de la floración el ginóforo se alarga y empuja al ovario hacia el suelo, en donde se desarrollan una o más semillas (1,25-2,5 cm de diámetro) que pueden ser redondas, ovales, duras o arrugadas.



Este cacahuete es originario de África tropical, pero actualmente se encuentra en Asia y en zonas del Norte de Australia y sur y Centroamérica.



Kerstingiella geocarpa Harms, syn. Voandzeia geocarpa (Harms) A. Chev, es el denominado cacahuete kersting. Esta es una planta herbácea anual, postrada. El tallo principal tiene de 5 a 9 cm de largo, es hirsuto – pubescente o casi glabro, dependiendo del cultivo y además posee numerosos estolones cortos y delgados, que se extienden sobre el suelo o se entierran parcialmente en él. las hojas son trifoliadas, las hojillas membranosas, más o menos redondeadas en sus extremos. La hojilla principal tiene una longitud de 6-7,5 cm y 4-5 cm de ancho. Las flores son pequeñas, normalmente pares, blancas o blanco – verdosas, teñidas algunas veces de púrpura. Después de la fertilización el ovario es empujado fuera del cáliz hacia el suelo, en donde se desarrollan las vainas con las semillas, de la misma manera que los cacahuetes. La vaina madura es indehiscente, de 1-2 cm de largo y 0,7-1,0 cm de ancho, con la cáscara de color parecido al papel y dividida por una constricción y un septo correspondiente en dos o, a veces, tres nudosidades. En algunas formas puede ser simple, ligeramente curvada y glabra. Las vainas contienen de 1 a 3 semillas (generalmente dos).



El cacahuete kersting se originó en las sabanas del Oeste de África, teniendo una zona de cultivo muy restringida; está confinado a Malí, Alto Volta, Nigeria, Togo y Benin.



Clima y suelo



Los cacahuetes progresan bien en un clima cálido, ya que son susceptibles a las heladas. La variación de temperaturas, altitud y necesidades de humedad, son semejantes a las que requiere el maíz.



En general se cultivan desde una latitud norte de aproximadamente 40º a una latitud sur de aproximadamente 40º. Requieren por lo menos de 4 meses para su madurez.



Las lluvias que se presentan a intervalos frecuentes durante el período de su desarrollo vegetativo, son benéficas, pero pueden ser perjudiciales si se presentan cuando las vainas se están desarrollando o madurando. En muchos países tropicales los cacahuetes se siembran durante la estación de lluvias en suelo seco, o durante la estación de sequía en suelos que pueden regarse, como por ejemplo en campos de arroz, en donde ya se ha efectuado la cosecha. Sin embargo, si el suelo es demasiado húmedo se puede presentar pudrición y constituir un problema serio (Pseudomonas solanacearum E. F. S.).



A diferencia de otras leguminosas, el cacahuete es muy particular en lo que respecta a sus requerimientos del suelo. Este debe ser de estructura suelta, fértil , bien drenado, con alto contenido en calcio, (pH superior a 7.0) así como en fósforo y potasio. Las plantas son agotadoras, de tal manera que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como parte de una buena práctica de producción, lo cual se debe tener muy en cuenta en la selección de los suelos para su cultivo.



Cultivo



Arachis hypogaea, que es de origen americano, ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 4 000 ó 5 000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo en México-Tenochtitlan, la capital del imperio azteca, en el siglo XVI, y posteriormente lo distribuyeron por Europa y el resto del mundo. Se cultiva en mayo, y se recolecta en finales de otoño.



En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. Las cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.



Los cacahuetes se siembran con espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de 40 a 50 cm. La capacidad de siembra es de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en cada mata. En forma aproximada se requieren entre 130 y 200 kg de semilla por hectárea.



La siembra se puede hacer a mano o usando una sembradora de tracción animal o mecánica. El número de días que tarda la floración depende de la variedad y de la altitud (o latitud) a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer profusamente después de 6 a 8 semanas.



Se deben eliminar las malas hierbas a intervalos frecuentes, para evitar la competencia excesiva hasta que se inicia la floración. En seguida se sacan del campo todas las malas hierbas y se forma bordo a las plantas hasta cerca de los botones florales. Muchos productores forman bordo para las plantas más de una vez, con el objeto de hacer que se extiendan y que cubran toda el área de crecimiento. Tan pronto como las flores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos próximos a las plantas. Después de que las flores aparecen, los frutos estarán listos para su cosecha en un tiempo que dura de 8 a 10 semanas.



Los cacahuetes extraen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que es recomendable producir otro cultivo después de su cosecha, antes de que se vuelva a sembrar cacahuete en el mismo campo.



Al preparar la tierra para la siembra se debe fertilizar con agua rica en materia orgánica en el caso de que el cultivo anterior haya sido arroz, o con fertilizantes químicos. De estos últimos es una práctica común aplicar de 225 a 350 kg de la mezcla 3-8-6 por hectárea. También las aplicaciones de dolomita o caliza molida pueden ser benéficas, especialmente en suelos con un pH cercano o menor de 7.0.



Respecto a los microelementos no existen referencias acerca de su utilización para el abonado. Si existen en cambio referencias acerca de la toxicidad de algunos microelementos como el cinc y cobre (Borkert et al, 1998).



Aunque no se realiza a nivel industrial, se han realizado algunos ensayos para cultivar cacahuetes en cultivos sin suelo. Para ello se utilizó un cultivo hidropónico con recirculación de la solución nutritiva. En este ensayo se realizaron dos variantes, un cultivo hidropónico solo con solución nutritiva en recirculación, sin substrato base, y otro cultivo con recirculación pero sin substrato alguno. Los resultados mostraron que la utilización de substrato no mejoró los resultados del cultivo sin substrato, por lo que la utilización de un substrato en cultivos hidropónicos de cacahuetes se mostró innecesaria (Mackowiak et al, 1998).



Las malas hierbas pueden ser otro motivo de preocupación en las plantaciones de cacahuetes. Estas se suelen combatir con herbicidas de preemergencia y post emergencia. Así para el control del Amaranthus palmeri se pueden utilizar en post emergencia el 2, 4-DB, controlando la plaga en tan solo 1 ó 3 años (Grichar et al, 1997; Grichar, WJ (1997)).



Plagas



La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas, peligrosas sustancias cancerígenas.



La enfermedad más seria que afecta al cacahuete en los países tropicales, principalmente en las zonas húmedas, es la marchitez bacteriana (Pseudomonas solanacearum). Los síntomas son un marchitamiento rápido de las hojas y una muerte repentina de la planta.



Es absolutamente aconsejable no sembrar otras leguminosas y en particular la soya en campos infectados. También el tabaco y la berenjena (Solanum melongena L.) son muy susceptibles. La mejor medida de prevención es utilizar variedades resistentes tales como Schwarz No. 21 que se desarrolló en Java precisamente antes de la Segunda Guerra Mundial, o seguir una rotación de cultivos de ciclo largo con plantas que no sean hospedantes. Si el terreno es infectado con marchitez, las rotaciones normales de 4 años deben alargarse a 6 ó más, antes de utilizar un cultivo susceptible.



La mancha de la hoja (Cercospora personata (Berk. y Curt) Ell. y Ev.; C. arachidicola Hori) es otra enfermedad común que también es activa durante el tiempo húmedo. Su control se lleva a cabo mediante aplicaciones de polvo de azufre en la cantidad de 25 kilogramos por hectárea. Actualmente se están estudiando los mecanismos genéticos de resistencia a la enfermedad causada por C. arachidicola sobre cacahuete. Según parece podría tratarse de factores presentes en el citoplasma celular los que conferirían o no dicha resistencia (Chiteka et al, 1997).



Otros autores recomiendan contra cercospora un simple spray a base de una mezcla de carbendacina 0,05% + mancozeb 0,2%, dando muy buenos resultados (Chandra et al, 1998).



En el norte de Carolina (EEUU), se han descrito ataques o incidencia de hongos de suelo como Rhizoctonia spp actuando en una complejo patogénico junto con Pythium spp y Cylindrocarpum parasiticum, Sclerotium rolfsii y Sclerotinia minor. Los daños causados por esto complejo fúngico alcanzaron en 1996 a casi el 6% de la producción (Hollowell et al, 1998).



La interacción de Meloidogyne javanica y Rhizoctonia solani se ha estudiado en el cacahuete en experimentos en cultivos en macetas. Al parecer existe una relación de sinergismo entre ambos patógenos en el suelo. De esta manera los efectos destructivos o infecciosos sobre el cultivo se presentaron mucho más importantes sobre las raíces del cultivo y por consiguiente sobre los rendimientos finales (Abdel-Momen et al, 1998).



Meloidogyne arenaria (Neal) es otro patógeno que causa pérdidas económicas significativas en las plantaciones de cacahuetes en extensas áreas del sureste de Estados Unidos. Los experimentos actuales tratan de encontrar líneas de cacahuetes capaces de presentar ciertos niveles de resistencia a la enfermedad (tolerancia) (Holbrook et al, 1998).



Se han documentado ataques severos del trips del tabaco (Frankliniella fusca (Hinds)) sobre plantas juveniles de cacahuete. Estos ataques se presentaron mucho más severos cuando las plantitas se desarrollaban después de tratamientos herbicidas de post emergencia. Bajo estas condiciones de estrés la plaga es capaz de afectar a la calidad y rendimientos del cultivo (Funderburk et al, 1998).



Puccinia arachidis es una roya que afecta a las plantaciones de cacahuetes. Para su control se ha descrito unos efectos muy beneficiosos la utilización de Chitosan (1000 ppm), el cual reduce la germinación de las uredosporas de la roya, con lo que el número de lesiones foliares se reduce al mínimo (Sathiyabama et al, 1998).



Sobre plantaciones de cacahuetes se han descrito la presencia de algunas virosis. Entre ellas algunas causadas por furovirus, transmitidos por Polymyxa graminis, y también por cucumovirus como el PSV (Agrios, 1996).



Otras virosis se han descrito en explotaciones de Sudáfrica, virosis transmitidas mecánicamente a partir de hojas infectadas de plantas hospedadoras. Las plantas de cacahuete mostraron los síntomas característicos y se identificó por la técnica ELISA la virosis como la provocada por un nuevo potyvirus en cacahuete.



Recolección



Posiblemente la fase más difícil del cultivo del cacahuete es determinar cuando dicha planta está lista para cosecharse. Si el productor se espera demasiado para que todos los frutos llenen completamente, aquellos que se desarrollaron primero pueden extralimitar su madurez e iniciar su germinación. Por otra parte, una cosecha prematura resulta en una gran proporción de frutos que llenaron parcialmente y que no tienen valor.



La práctica general es la de sacar varias plantas a intervalos a lo largo del surco, hasta observar que la mayor parte de las vainas están maduras. Las semillas maduras deben ser de color rosa o rojo. Para entonces se habrán despegado internamente de la vaina y su testa puede desprenderse fácilmente.



Las vainas se cosechan extrayendo la planta completa del suelo, mediante una pala, un bieldo fuerte o con una excavadora mecánica. Se puede dejar que las plantas maduren tal como se extraen aun cuando la mejor práctica es permitir que se curen en montones. Tres o cuatro estacas de 2 a 2,5 m de largo, se colocan en la forma de una letra “A” con tablas atravesadas y colocadas a unos 50 cm de la base, para retirar las plantas del suelo y permitir la circulación del aire en el interior del montón. Las plantas se colocan sobre las tablas atravesadas, con sus extremos superiores hacia fuera, y se amontonan hasta la altura que las estacas permitan.



Una vez que las vainas están completamente secas se trillan a mano o con máquinas, por medio de cilindros. Estos últimos permiten obtener también los granos, pero se pueden dejar las vainas si se les va a conservar por un tiempo largo. Los granos se obtienen en muchas zonas tropicales, llenando parcialmente de vainas una arpillera, y golpeándola con una estaca.



En los trópicos se obtiene un rendimiento promedio de cacahuetes aproximado a los 600 kg por hectárea, aun cuando los mejores campos pueden producir hasta 3 veces dicha cantidad. En general, el porcentaje de granos es de 60 a 70.



Nomenclatura



El término viene del náhuatl tlalcacahuatl, que significa cacao de la tierra, de tlalli 'tierra, suelo', porque la vaina de sus semillas está bajo tierra y cacahuatl 'granos de cacao'. El árbol y su fruto se conocen en México como cacahuate o cacahuete. Mientras que España ha adoptado este último término, en casi todos los demás países de habla hispana se emplea el vocablo taíno maní. Imprecisamente a veces se lo llama nuez o avellana, que en realidad corresponden a otros vegetales.



Usos



Con este fruto se obtienen alimentos tales como la manteca de cacahuate o el aceite de cacahuete muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.



En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado palanqueta (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza). Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.



Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos, con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; también sin cáscara y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de cacahuete, etc.



Los granos frescos contienen de 35 a 32% de proteínas y de 40-50% de grasa y además cistina, tiamina, riboflavina y niacina. Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no pueden adquirir proteínas y grasas animales.



El aceite de cacahuete se hace cociendo los cacahuetes fraccionados en recipientes especiales o mediante su extracción e a una presión hidráulica de 3 ó 3 toneladas. Se pueden utilizar para la cocina en su estado natural o se puede procesar en una gran variedad de productos.



Recientes estudios han tratado de encontrar la relación entre una elevada producción de aceite, en las diferentes variedades ensayadas, y su base molecular. Algunas variedades de cacahuete mutantes contienen hasta un 80% de grasas, principalmente monoinsaturadas. Los niveles normales alcanzan entre un 36-67%. Los objetivos de estos trabajos fue investigar mutaciones que fueran la causa de esos altos niveles de grasas en los cacahuetes. Todas estas investigaciones se encaminan ha encontrar marcadores moleculares para dichas variedades así como mejorar genéticamente las variedades existentes. Los datos obtenidos sugieren que los fenotipos ricos en aceites están correlacionados con la expresión o no de determinados genes.



La pasta de cacahuete es un excelente alimento suplementario para el ganado que contiene de 40 a 50% de proteínas, de 6 a 20% de grasa, cistina y vitaminas del complejo B. Esta pasta también se utiliza para el consumo humano en algunos países tropicales, después de que las proteínas hayan sido parcialmente descompuestas mediante la acción de hongos. La pasta en la forma que se obtiene de la fábrica de aceite se pulveriza, se humedece por un día en agua, se elimina el aceite de la superficie, se lava varias veces, se somete a vapor, y se le comprime en moldes cuadrados o rectangulares. Las aplicaciones de micelio de Rhizopus (Rhizopus oryzae Went) en mezcla con la harina de arroz, dan a la pasta de los moldes una apariencia blanco grisácea, o blanca, en tanto que las aplicaciones de Monilia (Monilia sitophila Sacc) en mezcla con harina de maíz, les dan una color naranja. Se deja que los hongos se incuben durante varios días en la pasta en un lugar bien sombreado. Cuando la pasta está lista par usarse en la alimentación se obtienen trozos que luego se fríen o se utilizan en sopas. Es una alimento de muy fácil digestión y altamente nutritivo, así como de buen sabor.



Con frecuencia los cacahuetes se cultivan para utilizarse como forraje, heno, pastura o ensilado, en cuyo caso las plantas deben cosecharse antes de su floración. Los pequeños brotes también pueden utilizarse en la alimentación como legumbres. Son ricos en proteínas y calcio, pero si se consumen en grandes cantidades, pueden causar desarreglos en la digestión.



En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces panchito.



Conocido como maní o Cacahuate, esta planta se ha distribuido en las zonas templadas y tropicales de gran parte de América del Sur a manera de cultivo.




Esta planta alcanza los 60cm de altura. Debido a su fragilidad y perennidad se considera una herbácea anual. Las hojas del cacahuete poseen peciolos largos y ovalados, con foliolos velludos o glabros. En las extremidades del raquis se forma un ángulo en el cual se forma la flor, que es particularmente de color amarillo-anaranjado. Las semillas de esta planta son de color marrón rojizo, de forma oblonga y cotiledones carnosos, los cuales se generan de 3 a 10 en las flores bajas, con tendencia a enterrarse en el suelo.



Indicaciones:

Para la piel. Sus semillas son utilizadas como laxantes discretos y gracias a sus emolientes, su aceite es usado en gran cantidad de productos dermatológicos y cosméticos.



En la maternidad. Esta comprobado que, para las madres en lactancia, el consumo de su fruto aumenta la producción de leche.



Controlar el colesterol. Según estudios realizados por la Universidad de Florida, en Estados Unidos, está demostrado que el consumo frecuente de cacahuete (maní) protege al organismo de enfermedades como el cáncer y otros padecimientos a nivel coronario, pues es un fruto rico en antioxidantes, el cual gracias a su alto contenido de grasas monoinsaturadas, es excelente para reducir el colesterol.



En dietas. Es recomendado por nutricionistas para las dietas, pues afirman que su consumo produce una sensación de saciedad.



Esta planta presenta grandes beneficios a nivel digestivo, dermatológico y en la andrología. Por su contenido calórico no es recomendable exceder su consumo, pues no siempre se digiere bien.





Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia Faboideae

Género: Arachis

Especie: A. hypogaea



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Propiedades Nutricionales (100 g)

Agua 0 g

Energía 0,883 kcal

Proteínas 21,26 g

Lípidos (grasa) 100 g

Carbohidratos 0 g

Fibra 0,0 g

Azúcares, total 4,80 g

Calcio 248 mg

Hierro 0,046 mg

Potasio 728 mg

Sodio 1 mg

Vitamina C (Á. ascórbico) 0,0 mg

Tiamina 0,241 mg

Riboflavina 0,811 mg

Niacina 3,925 mg

Vitamina A 0 UI

Ácidos grasos saturados 16,8 g

Á. grasos monoinsaturados 46,203 g

Á. grasos polinsaturados 31,9 g

Colesterol 0 mg

Caróteno, beta 3 mcg
Muy apropiado para articulaciones doloridas por su efecto de calor.




Para combatir cólicos hepáticos y nefríticos así como inflamaciones intestinales. La forma más correcta de consumirlo es tomar por la mañana en ayunas una cucharada sopera de dicho aceite.



Rico en vitamina E y la piel lo absorbe con facilidad. Es penetrante, nutriente, suavizante, hidratante, limpiador, además de eso alivia los picores, calmantes, suavizantes y regeneradoras.

LOS FRUTOS SECOS EN LA COCINA, COMO UTILIZAR ESTA NUTRITIVA DELICATESSEN MEDITERRANEA


Los frutos secos nunca han faltado en las cocinas del mediterráneo. Se utilizan principalmente en repostería y en la preparación de turrones y dulces navideños. En la tradición catalana, las sobremesas en familia y con invitados se alargan alrededor del típico "postre de músic" con almendras, avellanas y nueces que se acompañan de una copita de vino dulce. Son también un recurso muy habitual en la cocina salada. Piñones, almendras y avellanas forman parte de salsas tan típicas como el romesco, la picada o el pesto.





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Las propiedades organolépticas de los frutos secos y la multitud de usos gastronómicos que permiten, han hecho de ellos un recurso habitual en la cocina tradicional y especialmente en las comidas "festivas".



Asimismo, destaca la creciente presencia de los frutos secos en los aperitivos, formando parte de los canapés, combinando con una pasta de queso o de paté. Una tabla de quesos acompañada por nueces, almendras y avellanas es un bocado sabrosisímo y más aún si se acompaña de diversos tipos de pan y buen vino.



En las ensaladas también han entrado con fuerza. Además de sabor, aportan un toque y sonido crujiente muy atractivo. Una ensalada con queso de cabra, vinagreta de miel, acompañada de nueces integra los sabores naturales del mediterráneo.



Como regla general, los frutos secos se añaden al final en pequeñas cantidades y preferiblemente tostados, porque así realzan más los sabores. Pero cuidado con tostarlos demasiado. Se potencia su sabor amargo.

La almendra se emplea cada vez más en aperitivos, ensaladas, salsas, guisos, pescados, carne ... y también en sopas. Ahí está el ajoblanco o las sopas de almendra, tan típicas de la Navidad o la "sopa cana", una receta de cocina muy antigua en Aragón y que se puede tomar dulce o salada.



Otras recetas, donde las almendras no pueden faltar son el cardo con piñones y almendras o acompañando a platos de pescado como truchas o lenguados. Una forma innovadora de utilizar los frutos secos es para crear costras en un rebozado, por ejemplo, de carne. Se pican casi hasta moler varios tipos. La carne, (cordero, conejo, pavo...) se corta en trozos pequeños, que se pasan por harina, huevo y frutos secos. Todo ello se fríe en aceite caliente hasta que se dore, consiguiendo una costra sabrosa y crujiente.



Otro de los frutos secos con gran tirón son los piñones, que se utilizan en la elaboración de numerosos platos a los que confiere mayor sabor. Se presentan como la pareja ideal de algunas frutas desecadas como las pasas, con las que aparece en infinidad de recetas de la cocina tradicional, especialmente acompañado a carnes, como relleno o guarnición. También cuentan con una fuerte presencia en repostería. Se trata del fruto seco más caro del mercado debido al costoso trabajo de recolección, -para obtener un kilogramo de piñones se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas-.



La pasión por los calçots, una cebolletas tiernas asadas, que son una especialidad de la zona de Tarragona ha popularizado aún más la salsa romesco, en cuya receta entran la almendra y la avellana y que tiene una presencia cada vez más frecuente en verduras y pescados. El trío de almendra, avellana y piñones forma también parte de la picada, que incorporada al final de los guisos, da un sorprendente realce al plato. Posiblemente, la profundidad de la que habla Arzak.



ALTA GASTRONOMIA

Juan Mari Arzak -propietario del Restaurante Arzak de San Sebastián- destaca “ me gusta mucho el fruto seco porque tiene profundidad. Cuando hago una salsa de verduras tengo muchas maneras de buscar profundidad a los sabores y el fruto seco ha sido una de

las grandes soluciones. Por ejemplo, un bonito del norte con polvo de cacahuete realza y profundiza el sabor del pescado”.



La alta gastronomía hace tiempo se fijó en ellos. Adrià incorporó los frutos secos, -piñones, almendras y avellanas-, a finales de 1980 para mediterranizar su cocina. Posteriormente, llegaron las nueces de macadamia, los pistachos, los cacahuetes ... y con ellos los crocants, las bases para pralinés o su utilización como sazonamiento.



El futuro del sector, según Adrià, se encuentra en los productos de segunda y tercera generación, frutos secos más evolucionados y preparados de manera que ofrezcan al consumidor una sana y excelente opción gastronómica de fácil y rápida preparación.



Otra idea apuntada por Ferran Adrià es una mayor utilización de determinados frutos secos tradicionales en su estado tierno como en el caso de la almendra “ uno de los diez productos que me llevaría a una isla desierta”



ESTACIONALIDAD DEL CONSUMO

El consumo tradicional de frutos secos tiene una cierta estacionalidad, muy marcada en el caso de la nuez, coincidiendo su mayor consumo con los meses de noviembre y diciembre en los que se concentra el 85% del consumo anual, debido a que existe un consumo tradicional muy importante durante las fiestas navideñas.



A pesar de ello, en los últimos años se observa una tendencia a aumentar su consumo durante el resto del año debido a la inclusión de las nueces en la dieta por sus efectos beneficiosos para la salud cardiovascular.



En el caso de la almendra existen dos épocas de consumo importante, referidas a su utilización como ingrediente en la fabricación de dulces y repostería, uno coincidiendo con las festividades de Semana Santa y otro de septiembre a diciembre, ya sea para la fabricación de mazapán para la festividad de todos los santos o para la elaboración de turrón. En el caso de los piñones, las puntas de consumo coinciden con la festividad de San Juan para la fabricación de las típicas "cocas" y la festividad de todos los santos.


Receta dulce: mantequilla de maní casera






El maní o cacahuete es una fuente de energía para grandes y niños. Muchos lo consumimos en su versión industrial de mantequilla, que contiene muchas calorías y no es muy saludable.



Así que la propuesta de hoy es hacer nuestra propia mantequilla de maní casera: fácil, económica y saludable para disfrutar en sándwich o tostadas con jalea.


200 gr maní tostado sin piel


2 cucharaditas de melaza

2 cucharaditas de mantequilla



Preparación



Coloca todos los ingredientes en la licuadora y bate hasta que se forme una pasta homogénea y cremosa. Puedes conservarla en un recipiente limpio y hermético dentro de la nevera por 5 días

Aunque pueda sonar extraño, la mantequilla de maní puede convertirse en la mejor aliada de tu dieta. Además de sana y deliciosa te ayuda a controlar tu peso manteniéndote satisfecha.




Cada ración de mantequilla de maní puede contener de 180 a 210 calorías y aún así te ayuda a perder peso. ¿Cuál es el motivo de ésta contradicción? Una envidiable combinación de fibra y proteína que, al ser consumida con moderación, te ayuda a controlar los “antojitos” y mantenerte satisfecha por más tiempo.



La mantequilla de maní está repleta de nutrientes como vitamina E, magnesio que ayuda a fortalecer tus huesos, potasio para unos músculos sanos y vitamina B6 para el sistema inmunológico. Además, por su alto contenido de grasas monoinsaturadas, la mantequilla de maní resulta saludable para el corazón y disminuye el riesgo de padecer de enfermedades crónicas como la diabetes.



En el mercado puedes encontrar distintas opciones de mantequilla de maní: con trocitos de maní, que es ideal para preparar sandwichs, cremosa que incluye azúcar y melaza por lo que su sabor es más dulce o con chocolate que es la opción perfecta para controlar los “antojitos” por lo dulce y preparar postres.



Pero si estamos pensando en comprar alguna versión baja en grasa porque creemos que es mejor para conservar la línea es mejor cambiar de idea, las calorías son exactamente las mismas o incluso más ya que pueden contener ingredientes que se le adicionan para compensar la falta de azúcar.



No hay nada como comer la mantequilla de maní con una cuchara, directamente del pote. Ahora podemos hacerlo sin temor pero siempre con moderación